가정에서도 현미식초를  직접 만들어 드실수가 있는데 현미식초를 꾸준히 드시면
여러가지로 많은 도움을 받을 수가 있습니다.
현미식초(흑초)는 의약품이 아니라 식품인 관계로 식초효능에 대해서 따로 설명 드릴
수는 없지만, [현미식초의효능]이 궁금 하신 분들께서는 따로 인터넷에서 검색 해보
시면 되겠습니다.

현미식초 만들기  

1.현미식초를 만들기 위해서는 먼저 현미막걸리를 만들어야 하는데 현미식초를
비롯하여 모든 식초는 먼저 술만드는과정(막걸리)이 필요한 전통적인 천연발효식품이라고
생각하시면 됩니다.

막걸리가 만들어지는 간단한 원리는
누룩이 현미고두밥에 있는 전분을 엿당으로 당화시킴과 동시에 효모가 이 엿당을 먹고 알
코올을 생성하여 현미막걸리가 만들어지는 것입니다.

현미막걸리를 만들기 위한 준비물은 현미 4kg, 누룩 1kg, 엿기름 300g을 준비합니다.



 

현미막걸리를 만들기 위한 곡물과 누룩의 비율은 4:1정도가 적당하며, 엿기름은 보조적인
것이므로 적당히 (300g정도)넣어주면 됩니다.

이때 알코올 발효를 왕성하게 시키기 위해 이스트를 넣는 방법도 있지만, 천연 먹거리인
천연발효식초를 만드는 것이기 때문에  이스트 대신 엿기름을 사용하는 것이 좋습니다.

2. 다음으로  현미고두밥을 지어야 하는데, 준비된 현미를 맑은물이 나올때까지 잘 씻은
다음 현미를 반나절 정도 불리고, 3~4시간 이상 물기를 뺀후 압력밭솥이나 찜통을 이용
하여 현미고두밥을 만듭니다.




결국, 좋은 현미막걸리가 좋은 현미식초를 탄생시키게 됩니다.
이런 현미가 발효되어 식초로 농축되니 현미식초효능은 식초효능+현미효능이 되므로
그 효능이 배가 됨을 알수 있습니다.

 

3. 현미식초를 만들기 위한 세번째로는  현미고두밥과 누룩을 20분정도 잘 버무려 주어야
 하는데 이렇게 잘 버무리면 현미고두밥이 당화 되는데 많은 도움을 줍니다.



 

4. 현미고두밥과 누룩을 잘 버무린 후 재료를 소독된 항아리나 용기에 투하를 하고 생수를
 부어서 잘 저어줍니다.
 이때 생수의 양은 전체 재료양의 250%정도를 부어주면 막걸리가 되는 과정에서 산패가 일
 어나지 않고 발효가 잘 됩니다.

 초사랑은 현미식초만드는법을 설명하기 위해서 현미고두밥4kg,누룩1kg,엿기름400g을 넣고
 생수를 13리터 부어 주었습니다.




 
5. 막걸리를  앉힌후  항아리의 뚜껑을 닫고 발효온도를 25~28정도 맞추어 주게되면 하루정도
 지나서 항아리에서 뽀글거리는 소리가 나며 알코올발효가 일어나기 시작합니다.

알코올발효는 혐기발효로 산소가 없는 상태에서 미생물의 대사과정을 통해서 막걸리를 얻는
것으로  항아리의 뚜껑을 닫아서 발효시키면 됩니다.

발효동영상 보기

6. 이제 현미식초만들기 마지막 과정입니다.

 재료를 항아리에 투입한후10~15일정도면 알코올 발효가 충분히 일어나서 색이 고운 막걸리가
 생성되는데 이때는 술 거르기를 하여 술찌끼를 걸러내면 됩니다.



  
이 과정을 초안치기라 하며 

초를 안친후에는  초산발효 과정에 들어가게 됩니다.
현미식초를 비롯하여 모든 식초는  초산균(아세토박터)이 알코올을  먹고  만들어내는 대사
산물입니다.

초산발효는 산소를 대량으로 필요로 하는 호기성발효이기 때문에 용기의 뚜껑을 닫지말고
대신에  깨끗한 소창이나 광목으로 덮어서 초파리가 들어가지 못하도록 하고 주변온도는
27~30도 정도 유지를 시켜주면 좋습니다.


 

초안치기후에  종초를 첨가 해주면 현미식초만들기에서 실패할 확률이 적어집니다.

이때 종초의 양은 전체양의 10~20%정도 부어주는 것이 좋습니다.
종초는 기존에 발효하던 초산균이 살아있는 씨앗 식초로 살균이 되지 않은  천연식초는 모두
종초로 사용할수 있습니다.

7. 초산발효과정에서는 일주일에 2번정도는 잘 저어주는 것이 필요합니다. 

 잘 저어주지 않게 되면 발효과정에서 산패가 일어나서 어렵게 만든 현미식초를 다 버릴수도
 있으니 꼭 저어주어야 합니다.
 



 

어렸을 적 부뚜막에 식초두루미가 있는 것을 본 기억이 나시는 분도 계실 것 같은데 그 항아리
안에는 시큼한 식초가 잘 익어가고 있었다고 보면 됩니다.

따듯한 온도와 수시로 잘 흔들어주는 조건으로 인하여, 초산발효가 왕성하게 일어나는 우리네
전통방식의 식초 제조법이 이었던 것입니다.

위의 방법대로 하시게 되면,
15일정도의  현미막걸리 알코올발효 과정을 거쳐  5~6개월 동안에는 초산발효가 완성되며,
6개월 정도면 직접 집에서 만든 천연발효식초인 현미식초가 완성되게 됩니다.

이후 , 1년정도의 숙성과정을 거치게 되면 몸에 좋고 감칠맛이 나며,향이 좋은 흑초가 탄생
하게 됩니다.

잠깐!!  

식초와 흑초의 차이점을 알아보고 가요